Geri
Nilüfer MUTLU
Uzman Kimyager, UGM Test ve Analiz Laboratuvar
Hasat için zamanlama çok önemlidir. Zeytin meyvesi yeşilden mor rengine dönmeye başladığında, yani güneşten maksimum yararlanırken yağ sentezlemeye başladığında yapısında bulundurduğu polifenoller, triolein, oleakantal ve tokoferoller gibi önemli sağlık bileşenleri en üst seviyededir. Dolayısıyla, zeytinyağındaki biyoyararlılıktan (polifenollerden) yararlanabilmek için erken hasat bu dönemde yapılmalıdır. Erken hasatta yağ verimi düşüktür; 9-10 kg zeytinden 1 litre yağ elde edilir. Fakat kalite ve sağlık bileşenleri açısından ise son derece faydalı bir dönemdir erken hasat.
Dünya zeytin üretiminin tamamına yakını İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Suriye ve Fas gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde gerçekleşmektedir. Ülkemiz, hem zeytin ağacı sayısı hem de zeytin üretimi bakımından önde gelen ülkeler arasında yer almaktadır. Türkiye’nin zeytinlik alanları ve ağaç sayısı uygulanan çeşitli desteklerle hızlı bir büyüme göstermektedir.
Zeytinyağı, zeytin ağacı (Olea Europea) meyvelerinden, yapısının bozulmadan sadece uygun ısı ortamında “yıkama, kırma, yoğurma, santrifüj ve filtreleme” gibi mekanik ve fiziksel işlemler sonucu elde edilen bir yağdır.
Sadece mekanik yollar ile işlenen ve yağı çıkarılan tek meyvenin zeytin olduğunu duymuş muydunuz?
Zeytinyağı eldesinde ısıl işlem kullanılmadığı gibi herhangi bir çözücü veya kimyasal yönteme de başvurulmaz. Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli özelliklerinden biri, elde ediliş yöntemidir. Dolayısıyla, doğru teknik ile üretilen zeytinyağı çok önemli ve kıymetlidir.
Oysaki ayçiçeği, mısır, fıstık, fındık, kolza ve pamuk gibi bitkilerden elde edilen yağlarda, hatta tüm tohum yağlarının bünyesindeki yağları almak için çözücü yardımıyla kimyasal ekstraksiyon yöntemlerine yani zeytinyağında olmayan bir tür işlemlere başvurulur.
Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağı “Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.” diye tanımlanmaktadır.
ZEYTİNYAĞININ KİMYASI…
Zeytinyağı, tekli doymamış yağlar (Triolein ) açısından zengin olup, sağlık için faydalı olan polifenoller (antioksidanlar), e vitamini (tokoferoller) ve skualen gibi besin maddelerini içerir. Zeytinyağındaki trigliseritlerin oluşumunda bulunan yağ asitleri, zeytin ağacının bulunduğu bölgenin iklimsel ve tarımsal koşullarına bağlı olarak değişiklik göstermektedir.
Zeytinyağının, ulusal ve uluslararası spesifikasyonlara göre başlıca yağ asidi bileşenleri şöyledir:
Doymuş Yağ Asitleri:
-Palmitik asit : %7,5-20,0
-Stearik asit : %0,5-5,0
Tekli Doymamış Yağ Asitleri:
-Oleik asit : %55,0-83,0
-Palmitoleik asit : %0,3-3,5
Çoklu Doymamış Yağ Asitleri:
-Linoleik asit : %3,5-21,0
-Linolenik asit : %0,0-1,0
Peki, bu bileşenler ne işe yaramaktadır?
Oleik Asit: Zeytinyağında tekli doymamış yağ asitleri (Oleik asit) belirgin olarak fazla miktarda bulunmaktadır. Yağ asitlerinin bünyesinde doymamış bağların bulunması, yağlara özel biyolojik bir kalite kazandırmasına rağmen aynı zamanda onları oksijene karşı korunmasız kılmakta ve otooksidasyona neden olmaktadır. Otooksidasyonun hızı mevcut çift bağların sayısı ile orantılı olup, antioksidan maddelerin yapısı ve miktarına bağlı olarak engellenmektedir.
Skualen (Hidrokarbon): Metabolik öneme sahip olan bu bileşik zeytinyağında yüksek oranda mevcuttur. Skualen, antioksidan özellikleri sayesinde cildi nemlendirmeye yarar. Anti-enflamatuar etkiler sağlayarak ciltteki kızarıklık ve tahrişi azaltır, ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirir.
Aroma Bileşenleri: Zeytinyağının temel duyusal özelliğini aroma ve tat oluşturmaktadır. Bu duyusal özelliği veren, bir grup aroma bileşenleridir ve zeytin meyvesinde bu bileşenlerin oluşumu bir dizi enzimatik reaksiyonla gerçekleşmektedir.
Polifenoller: Zeytin meyvesini mekanik olarak kırılma ve yoğurulma esnasında işlerken ortaya çıkan doğal bir biyokimyasal etkileşim sonucunda ortaya çıkan ve zeytinyağını zeytinyağı yapan bileşenler polifenol bileşikleridir.
Biyoaktif polifenoller (insan vücudu tarafından emilebilen fenoller) nelerdir? Ve hangi aşamada devreye girerler?
Polifenoller, zeytin ağacı ve meyvesini dış etkenlere karşı korurken, insan sağlığı açısından da oldukça değerli ve önemli bir yere sahiptir.
Zira polifenollerin antioksidan özellikleri, vücuttaki serbest radikalleri nötralize ederek hücresel hasarı azaltabilir. Bu sayede anti-aging (yaşlanmayı geciktirme), anti-inflamatuar (iltihabı azaltma) ve kardiyovasküler sağlığı üzerinde olumlu etkiler yapabilir ve ayrıca kansere karşı da koruyucu olduğu bilimsel araştırmalar ile doğrulanmıştır.
En önemli nokta da, zeytinyağının polifenol içeriği, yağın kalitesini ve türünü belirleyebilmektedir. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen ve daha az işlem görmüş zeytinyağları genellikle daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir. Polifenoller zeytin yetiştiriciliğinde çok kilit bir noktadır.
Bitkilerde var olan polifenoller, bitkinin kendisini dış etkenlerden gelecek saldırılara karşı savunması yani koruması amacı ile bünyesinde sentezlenmektedir. Şayet, zeytin ağacına dışarıdan müdahale edilecek olursa, yani zeytin ağacına verilen her türlü besin maddeleri, mineral maddeler, ilaç, koruyucu ve toprak zenginleştirici vb. maddeler ve hatta güneş ışınının bile zeytin ağaçlarına doğrudan yönlendirilmesi veya ayarlanması sonucunda, zeytin meyvesi der ki; “Birileri beni benden bağımsız olarak düşündüğü için benim kendi savunma sistemimi geliştirip kendimi korumama gerek yok.” Bu noktada polifenol sentezi durur ve zeytin ağacı kendi savunma sistemini koruyan bileşikleri sentezlemeyerek biyoçeşitlilik dengesi dolayısıyla bozulmuş olur.
Bizim amacımız ise yukarda bahsettiğimiz zeytinyağında polifonilerden yararlanmak olduğu için dolayısıyla “yavaş tarım” yani doğal dengeyi koruyarak yapılan tarım önem kazanmaktadır.
En önemli polifonilerden birisi ise adını zeytin meyvesinden alan oleocanthal molekülüdür. Anlamı ise olea (yağ), canth (acı), al’dan (aldehit) oluşan acı aldehit yağıdır.
OLEACANTHAL…
Oleokantalın anti-inflamatuar, antioksidatif, antimikrobiyal, antikanser ve nöroprotektif aktiviteleri bulunduğu ispatlanmıştır. Oleokantal, zeytinyağının boğazın orofaringeal bölgesinde bıraktığı acı tadından ve keskinlik hissinden sorumludur. Acı tattan ise moleküldeki dialdehid fonksiyonel gruplar sorumludur.
Aslında iyi kalitede zeytin yağ tüketmenin faydaları burada başlıyor. Zira acı tat ve keskinlik hissi kalite göstergesi olarak kabul edilmektedir. Acı tat ne kadar yoğunsa sızma zeytinyağının anti-inflamatuar, anti-mikrobiyal ve anti-oksidan etkilerinin o kadar güçlü olacağı öne sürülmüştür.
Antimikrobiyal bileşikler bazı bulaşıcı hastalıkların önlenmesinde önemli role sahiptir. Oleokanthal, güçlü antienflamatuvar aktivitelere sahip bileşimi ile birçok kronik hastalığın patogenezinde rol alan, inflamatuar ve oksidatif bileşenlerin yok edilmesinde umut verici bir ajandır. Oleokanthal zeytin ve zeytinyağı polifenollerinin sadece %10'unu oluşturmasına rağmen etkili biyolojik aktiviteleri nedeniyle oksidatif strese bağlı birçok metabolik bozukluğun önlenmesinde gelecek vaat etmektedir.
Araştırmalarda oleocanthal esas olarak kanser ve nörodejeneratif hastalıklar üzerinde faydalı etkilerle ilişkilendirilirken, yeni araştırmalar bu polifenolün aynı zamanda obezite ve diyabet dahil kronik kardiyometabolik hastalıklardan muzdarip insanların sağlığını da iyileştirdiğini ileri sürüyor.
2023 yılında İspanya'da yayınlanan bir araştırmada, Naturel (Extra Virgin Olive Oil) zeytinyağı tüketmenin, oleocanthal molekülünün kanın antioksidan savunmasını arttırdığı ve oksidatif stres ve inflamasyon parametrelerini azalttığı tespit edilmiştir.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ…
Türk Gıda Kodeksi (TGK) ve Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ne ( IOOC) zeytinyağı çeşitleri şöyledir:
a) Natürel zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilmektedir.
1) Natürel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar, (SYA:%0,8)
2) Natürel birinci zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar, (SYA:≤%2)
3) Ham zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan ve/veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar, (SYA:≥2)
b) Rafine zeytinyağı: Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
ç) Çeşnili zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.
HASAT…
Zeytincilikte en heyecanlı ve zeytinyağı kalitesi açısından çok önemli ve bilinçli yapılması gereken bir dönemdir hasat. Her ne kadar arazilerin topoğrafik yapısı ve büyüklüğüne göre modern hasat makineleri ve teknikleri geliştirilse de, en çok ihtiyacımız olan şey insan elidir. Zeytinyağına spiritüel olarak tadını veren insan elidir.
Günümüzde insan ve yarı insan hareketi ile çalışan taraklı akülü makineler de geliştirilmiştir.
Zeytin ağacına kesinlikle sopa ile vurulmamalıdır zira zeytin hasattı yapılırken gelecek senenin bebek filizleri ağaç dallarında yer almaktadır. Dolayısıyla, hasat yapılırken bir nevi gelecek senenin zeytinleri veya hasadı şekillenmektedir.
ERKEN HASAT ZEYTİNYAĞI NEDİR?
Hasat için zamanlama çok önemlidir. Zeytin meyvesi yeşilden mor rengine dönmeye başladığında, yani güneşten maksimum yararlanırken yağ sentezlemeye başladığında yapısında bulundurduğu polifenoller, triolein, oleakantal, tokoferoller gibi önemli sağlık bileşenleri en üst seviyededir. Dolayısıyla, zeytinyağındaki biyoyararlılıktan (polifenollerden) yararlanabilmek için erken hasat bu dönemde yapılmalıdır. Erken hasatta yağ verimi düşüktür; 9-10 kg zeytinden 1 litre yağ elde edilir. Fakat kalite ve sağlık bileşenleri açısından ise son derece faydalı bir dönemdir erken hasat.
Erken hasat ile üretilen zeytinyağının özellikleri şöyledir:
-Düşük asit oranına sahiptir. (Asit oranı zeytin olgunlaştıkça artar.)
-Daha yoğun meyve tadı/aroması ve kokusu ile diğer zeytinyağlarından ayrışır.
-Yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikleri (antioksidan özelliğe sahip bileşenler) içerir, bu da bağışıklık sistemini güçlendiren ve yağın raf ömrünü uzatan unsurlardır.
- E vitamini yönünden zengindirler, böylece hücre yenileyici özelliğe sahiptir ve bu sayede vücudu yaşlanmaya karşı korur.
-Obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet, ve hipertansiyon risklerinde azalma sağlar.
-Kötü kolesterol seviyesini düşürür, iyi kolesterol seviyesini artırır.
-Diyabet hastalarında glikoz metabolizmasını düzenler.
ZEYTİNYAĞA SAKLAMA KOŞULLARI…
Zeytinyağının saklanmasında dikkat edilmesi gereken temel etkenler ışık, oksijen, sıcaklık, hava ve zamandır. Zeytinyağını saklamanın en ideal yolu nem olmayan, oda sıcaklığında, ağzı sıkı bir şekilde kapalı olarak, seramik ya da koyu renkli cam şişelerdir.
Buzdolabında saklanmamalı çünkü her ne kadar tekli doymamış yağlar içerse de, zeytinin yapısında bir miktar doymuş yağ da vardır. Buzdolabında donan yağ oda sıcaklığına çıkartıldığında tekrar erir. Sürekli eriyip donmaya maruz kalan bir zeytinyağının yapısı zamanla bozulur.
ZEYTİNYAĞINDA TERMİNOLOJİ: ETİKET OKUMA SANATI…
Doğru zeytinyağı hangisidir?
1-Birinci Kalite Zeytinyağı: Naturel Sızma Zeytin Yağı (Extra Virgin Olive Oil (EVOO)
Erken hasat ve geç hasat olmak üzere ikiye ayrılır. O halde kaliteli bir zeytinyağı tercih ettiğimizde naturel sızma zeytinyağı olmalı. Aklımıza gelmesi gereken ikinci soru ise şudur: Erken hasat mı geç hasat mı? Yukarıda da bahsettiğimiz gibi tercihimiz erken hasattan yana olmalıdır, tadı meyvemsiliği çok yüksek ve asitliği maksimum %0,8’dir.
2-İkinci kalite zeytinyağı: Naturel birinci zeytinyağı (Virgin Olive Oil VO)
Her ne kadar isminde birinci olarak geçse de Türk Gıda Kodeksi’ne göre, naturel sızma zeytinyağına göre daha düşük kalitededir. Ülkemizde en çok bu türden yağ üretildiği için pazarlama tekniği olarak naturel birinci zeytinyağı olarak isimlendirilmektedir. Burada serbest asitlik %2 ye kadar çıkmaktadır ve meyvemsi tadı yoktur. Doğrudan yenilebilir ve ambalajlanabilir.
3-Üçüncü kalite Zeytinyağı: Lampant
Serbest yağ asitleri %2 den fazladır, meyvemsi tadı yoktur ve kusurludur, hatta doğrudan yenilemeyecek bir yağdır. Bu ham bir zeytinyağıdır. Bu zeytinyağını bir rafineride asitliği ayarlanıp trigliserit yapısı değiştirilip kokusu ve rengi kimyasal yöntemlerle ayarlanıp yenilebilir forma getirilmektedir. Bu işlem görmüş yağın içerisine %1 naturel sızma veya naturel birinci yağ katılırsa ortaya çıkan yağ aslında hepimizin bildiği rivieradır. Tamamen yapısı değiştirilip asitliği ayarlanmış ve hiçbir doğal meyvemsi tadı ve sağlık bileşeni içermeyen bir yağdır. Kızartmalarda kullanmak için ideal bir yağdır zira dumanlanma seviyesi ve alev alma sıcaklığı (210 0C ) oldukça yüksektir.
Bütün bu anlattıklarımızı özetleyecek olursak; zeytinyağının iyi kalitede olduğunu belirleyen en önemli kriter meyvemsiliğinin (doğal acılığı) olmasıdır. Erken hasatla üretilmiş naturel sızma zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil) olmalıdır. O halde zeytinyağı alırken üretim tekniği ve asitlik değeri ile birlikte polifenol değerine de dikkat etmekte fayda var.
ZEYTİNYAĞINDA TAĞŞİŞ NEDİR, NASIL TESPİT EDİLİR?
Zeytinyağı ve bitkisel yağların analizinde, yağ asitleri metil esteri bileşimi (FAME), serbest yağ asidi (FFA), sterol, aroma bileşenleri, ECN42 gibi parametrelerin tespitinde yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC), gaz kromatografi (GC), UV spektrofotometre titrimetrik gibi farklı analitik teknikler birlikte (kombine) kullanılmaktadır.
Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolaydır. Natürel zeytinyağı için en önemli tağşiş kaynakları, tohum yağları (ayçiçeği, haşhaş, soya, pamuk, mısır vs), bitkisel rafine karışım yağlar, fındık yağı ve zeytinyağının kendi türevleri olan ikinci ekstraksiyon yağlar ve rafine pirina yağlarıdır.
Laboratuvar koşullarında bunu tespit etmek çok kolaydır. Spektrofotometrik yöntemlerle UV ışığı altında zeytinyağına farklı bir türden bir yağın karıştırılıp karıştırılmadığı tespit edilir.
Yazımı, Nazım Hikmet’in Yaşamaya Dair adlı şiirinden bir bölümü alıntılayarak bitiriyorum:
Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
Yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
Hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,
Ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
Yaşamak yanı ağır bastığından.
KAYNAK:
Callao, M. P., & Ruisánchez, I. (2018). An overview of multivariate qualitative methods for food fraud detection. Food Control, 86, 283–293. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.11. 034
Gurdeniz, G., & Ozen, B. (2009). Detection of adulteration of extra-virgin olive oil by chemometric analysis of mid-infrared spectral data. Food Chemistry, 116(2), 519– 525. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.0 2.068
Pan, M., Sun, S., Zhou, Q., & Chen, J. (2018). A Simple and Portable Screening Method for Adulterated Olive Oils Using the Hand-Held FTIR Spectrometer and Chemometrics Tools. Food Chemistry, 0, 1–8. https://doi.org/10.1111/1750- 3841.14190
2-Neoskola: Zeytinyağı üretim teknikleri eğitimi
3-Resmi Gazete: Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği
